Viande grillée – Rôti de bœuf

Un plat anglais traditionnel est le rosbif. Beaucoup de gens pensent que ce plat est très difficile à préparer car il est assez difficile d'estimer le temps de cuisson nécessaire.. La plupart des recettes de rosbif sont basées sur le poids de la viande, mais cette méthode n'est pas très cohérente car chaque morceau de viande est différent et nécessite des temps de cuisson différents.. Saiz dan bentuk daging juga memainkan peranan yang penting untuk menentukan waktu memasak.

Ada beberapa potongan daging yang boleh digunakan untuk memasak roast beef dari daging tri-tip, batang pinang (tenderloin), bahu (chuck) ataupun mata rusuk ( rib-eye). Setiap potongan mempunyai keistimewaan masing-masing, contohnya batang pinang akan masak dengan cepat, sangat lembut tetapi kurang berperisa. Manakala bahu ( chuck ) tidak selembut tetapi lebih berperisa walaupun mengambil masa yang agak lama untuk masak.

Cara yang terbaik untuk memasak roast beef ialah dengan menggunakan thermometer dapur. Alat ini sangat berguna dan boleh dibeli dengan harga yang berpatutan di kedai peralatan memasak atau on-line.

Thermometer akan dapat memantau suhu dalaman daging dengan tepat supaya daging masak dengan betul dan tidak akan terkurang atau terlebih masak. Suhu dalaman pilihan saya ialah 60°C untuk tahap masak ‘sederhana’ atau ‘medium’.

Hidangan ini sangat sesuai dipadankan dengan sos black pepper ataupun sos cendawan.

Matériaux

500g Daging Lembu ( Tri-tip, bahu, batang pinang atau mata rusuk)
2 sudu besar garam kasar
2 sudu besar lada hitam ditumbuk
1 sudu besar serbuk bawang putih
2 sudu besar rosemary segar atau kering
3 sudu besar minyak zaitun extra virgin

Méthode

1. Daun-daun rosemary perlu dipetik dari tangkai dan dicincang halus.Gunakan herba yang secukupnya untuk perapan. Biar terlebih sedikit dari sukatan, jangan terkurang.
2. Sebelum perap daging, keringkan bahagian luar dengan tisu dapur.
3. Setelah dikeringkan, mulakan proses perapan dengan garam kasar, gunakan garam yang secukupnya, kerana daging agak tebal dan memerlukan banyak garam. Sapukan pada setiap permukaan daging atas, bawah dan tepi.
4. Diikuti lada hitam dan serbuk bawang putih. Lumurkan bahan perapan keseluruh permukaan daging.
5. Kemudian tambah sedikit minyak zaitun extra virgin. Kalau tak ada yang extra virgin, minyak zaitun biasa pun boleh. Sapukan minyak pada daging.
6. Tambah herba rosemary segar yang kita cincang tadi dan tambah sedikit lagi minyak. Lumurkan ke setiap permukaan daging. Faire mariner pendant 45 minit atau 1 confiture 1/2 kalau boleh, supaya perisa bahan perapan menyerap dengan baik.
7. Une fois mariné, masak bahagian luar daging dengan api yang kuat supaya garing. Panaskan kuali sehingga berasap dam masak setiap permukaan daging sehingga berwarna perang dan garing. Tekan daging dengan perlahan supaya masak sekata pada setiap permukaan. Jangan lupa bahagian tepi daging.
8. Bila bahagian luar daging sudah garing, keluarkan dari kuali dan sediakan untuk dipanggang dalam ketuhar.
9. Untuk menyenangkan proses mencuci, alaskan loyang dengan kertas aluminium. Gunakan rak berjaring seperti ini untuk memanggang daging. Rak ini akan memastikan pengaliran udara panas yang baik supaya daging dapat masak dengan sekata.
   10.Gunakan thermometer dapur untuk memantau suhu dalaman daging semasa memasak. Setkan kepada suhu 60C atau tahap medium. Jika suhu melebihi 71C daging akan menjadi well done atau masak sepenuhnya. Ini akan mebuat daging keras dan kering. Masukkan sensor kedalam daging hingga ke bahagian tengah daging.
10. Panaskan ketuhar kepada suhu 130C dan masukkan daging.
11. Bila daging telah mencapai suhu dalaman 60C, alarm akan berbunyi. Keluarkan daging dari ketuhar. Tanggalkan sensor thermometer.
12. Rehatkan daging untuk 15-25 minit supaya jus-jus daging dapat diserap semula kedalam daging. Jangan potong daging yang baru keluar oven!
13. Jika daging berikat, potong tali dan tanggalkan dengan menggunakan gunting.
14. Daging kini siap untuk dipotong. Hiriskan daging nipis-nipis kerana daging yang dihiris nipis akan senang dikunyah dan akan berasa lebih lembut berbanding daging dihiris tebal. Kalau boleh jangan lebih dari 1/2cm tebal.
15. Hidangkan dengan sos kegemaran anda seperti sos black pepper, sos cendawan atau brown sauce.